山西老陳醋的工藝精華和產品特色

史料記載，山西老陳醋的傳統工藝始創于明代（1368年）清源縣（現今為清徐縣）“美和居”作坊的熏蒸法，其品質的特色為“綿、酸、香、甜、鮮”。清順治元年（1644年）前后，“美和居”達到鼎盛時期，并蜚聲海內外。1934年，我國微生物學和釀造學專家方心芳先生，曾受命對山西醋的傳統工藝進行過實地調查（以下簡稱方文）。這是迄今所見最早，也是最詳細的對山西醋傳統釀造工藝的寫實和總結。

　　1.山西老陳醋的工藝精華

（1）制醋原料用高粱和麩皮

傳統的制醋原料所用高粱品種為“大狼尾”、“一把抓”等，麩皮為地產小麥加工后的下腳料；谷糠（或稱谷殼）是粟加工：脫出的穎殼，是固態醋酸發酵的填充料。高粱、麩皮和谷糠構成了北方食醋典型的芳香，以區別于南方以稻殼為填充料的米醋。加之當地富含鈣鹽的水質資源，奠定了山西老陳醋作為我國北方代表醋的風格特點。

（2）使用大曲為糖化發酵劑

清徐縣是山西大曲生產的重要發祥地，主要的大曲品種為“紅心”、“清茬”、“后火”3種大曲，今清徐縣尚保存有清代秀才總結的《循曲論》，主要描述“清茬曲”的制法，杏花村汾酒廠“紅心曲”的制法，也是總結清徐曲師的操作。山西釀醋用和釀酒用大曲，對制曲原料有嚴格的要求，地產大麥要求淀粉含量高，含皮殼適中；豌豆品種為“青麻臉”、“花臉狼”等雜色豌豆，白皮豌豆次之，不宜使用起火慢的青皮豌豆，更不得使用“三不吃”等小粒品種的豌豆。醋用大曲的大麥和豌豆配比，要求豌豆占總量30%～40%，曲料粉碎要求皮粗面細，踩制曲胚既有疏松性，又有保水性。用輥式粉碎的曲料比較接近傳統驢拉磨的粉碎度，眾多曲戶使用“一風吹”錘式粉碎機，粉碎的曲料皮細面粗糝粒多，是產生劣質大曲的主要工藝原因之一?！凹t心曲”的“紅心”主要是紅曲菌，因其有多種優良的釀造性能，如酯化酶等和多種保健功能，一直被釀造界看好，山西醋用大曲以“紅心曲”為主，為兼顧曲香味和糖化酶發酵力，也配比一定量的高溫“后火曲”和較低溫度培養的“清茬曲”。山西的大曲微生物種群，早在20世紀60年代初，中科院微生物研究所就開始對其進行研究，后經“汾酒試點”工作組、“東湖”山西老陳醋集團、山西省食品工業研究所等多次分離鑒定和計數，現已基本搞清，是當地特有的微生物種群。根據方文記載，1934年山西老陳醋的大曲用量為高粱投料量的57%～59%，超過一般釀造醋和其他特色醋。

（3）酒精發酵為液態濃醪發酵

山西老陳醋的傳統工藝，采用固態蒸糧，加熟冷水冷卻，液態法酒精發酵。高粱與總含水量之比小于1：3，為1：2.91～1：2.92，比現行酒精生產工藝濃醪發酵的加水量還略少，加之用曲量很大，所以酒精發酵開始幾乎是半固態的。方文記載：“主發酵3天完成，清源醋繼續發酵16天～17天?！逼溆鄷r間應為酯化養醪期，為醋酸發酵積累了多種前體物質。

（4）固態高溫醋酸發酵

山西老陳醋的醋酸發酵工藝，在行業內稱為“高溫引火，高溫醋化”?！耙稹敝附臃N微生物。方文指出“酒醪分置于30個小壇內，每壇加米糠1斗5升，推成凸形，每日早晚各攪拌1次，3天后上火，5天大火（不燙手，否則溫度太高），一般為30℃～34℃，至35℃較好，清源醋的發酵溫度高至40℃，醋酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致，亦可證明醋酸菌以外的細菌作用。醋酸發酵8天，第8日加食鹽20kg～25kg，使之落火，10天后恢復常溫?！惫P者為驗證上述結論，曾將成熟醋醅進行微生物分離計數，發現其中醋酸菌和乳酸菌的比例約各半，還有較多的芽胞桿菌，紅曲菌也大量存在，并有少量耐高溫假絲酵母和犁頭霉等。因此，在固態高溫醋酸發酵的同時，也進行乳酸菌發酵，能伴隨生成多種發酵產物。

（5）熏醅

熏醅是山西醋獲取熏香味的重要工藝措施，也是醋液色澤的主要來源，因此，不論是山西老陳醋，山西陳醋，還是山西熏醋，都要進行熏醋。方文指出：“從每次投料的30壇成熟醋醅中各取15壇分別作白醅和熏醅，即白醅和熏醅的比例為1：1，用白醅淋子加水浸泡白醅12h，所淋出的白醋再加熱，人熏醅淋子浸泡熏醋12h，所淋出的棕紅色醋液稱為熏醋，也稱原醋?！?/p>

（6）“夏日曬，冬撈冰”陳釀

老陳醋的精粹在于突出一個“陳”字，指的就是原醋陳釀，傳統工藝稱為“夏日曬，冬撈冰”。通過這道工藝過程，曬而使醋液不斷蒸發，撈冰而使水分不斷減少，同時香味成分得以逐漸在代謝物質轉化過程中突顯，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后獲得陳化老熟的成品。按行業成規，除“山西陳醋”可以不必陳釀外，“山西熏醋”的陳釀時間要在半年以上，“山西老陳醋”則要在9個～12個月以上。根據方文記載，太原寧化府“溢源慶”熏醋也要陳釀5個月，清源的山西老陳醋有貯陳10年的，介休的老陳醋有的陳釀長達40年。原醋陳釀1年左右，總酸（以乙酸計）由6g/100mL～7g/100mL增至10g/100mL以上，每1kg高粱產原醋3.6kg～4.0kg，夏季只產3kg。陳釀后，3kg原醋只得1kg陳醋?？梢姵杀局?，出品率之低。

　　2.現行生產工藝與傳統工藝的比較

（1）大曲質量、品種和用量的差別

許多老陳醋生產企業自身不生產大曲，而是從個體制曲戶收購，而后者生產的產品多是用“一風吹”粉碎曲料生產的不合格產品，其中豌豆占曲料比例不足20%，甚至添加霉變的麩皮、帶土塊和雜物的高粱、玉米等。這些劣質大曲存在干皮厚、曲心窩水、空心鼓漲和雜菌較多等問題。即使從專業曲廠收購，也基本上是單一的“清茬曲”，也常見劣質曲塊。這些劣質曲給成品醋帶來霉苦味和苦澀味。有時用曲量嚴重不足，只有要求量的40%，或者用40%麩曲，加10%大曲。用這種被冒稱為大曲制造的產品也被稱為“老陳醋”。如果配料時麩皮用量再減少，則產品中氨基酸態氮含量肯定達不到要求。

（2）陳釀時間和陳釀設備的差別

許多企業釀造老陳醋的陳釀時間和陳釀設備達不到傳統工業“夏日曬、冬撈冰”所得產品的質量要求。某些投資數千萬元的重點企業，采用不銹鋼大罐密閉儲陳，且陳釀時間不足。在這種儲存條件下，由于大罐密閉，水分和乙酸很難揮發，也較難轉化成香味成分，結果產品帶有明顯的刺激性酸味。還有的企業采用簡易的減壓濃縮設備（據說是通過科技鑒定的），試圖達到“夏日曬、冬撈冰”的效果。但是，常壓和減壓條件下各種揮發性成分的揮發系數差異較大，減壓濃縮設備未充分考慮原醋中芳香物質的回收，況且減壓濃縮只濃縮到原體積的3/4，即濃縮倍數僅為1.33，離傳統工藝濃縮系數為3的要求相差甚遠。

（3）熏醅所占比例的差別

許多中小醋廠所用熏醅比例不到40%，有的甚至更低。由于熏醅不足而提高熏醅溫度或延長熏醅時間，使熏醋質量低劣，色澤嚴重黑變。這樣釀成的老陳醋口味焦苦，并帶澀味。盡管熏醅顏色變深，但由于熏醋的比例嚴重不足，使得原醋顏色依舊過淺，為了達到老陳醋的色澤要求，添加色素便成了首 選。

（4）名稱與實質相距甚遠

據不完全統計，山西醋的總產量達到23萬t～25萬t，為全國醋產量的1/10左右。按傳統工藝生產：“山西醋”的成本較高。某些企業大搞低成本擴張和低價位競爭，造成“山西醋”市場品牌混亂，也使假冒偽劣產品有機可乘。在央視曝光的可能只是極端的實例?，F以“老醯兒”牌的所謂老陳醋為例，該企業自己并不生產原醋，而是收購個體專業戶用麩曲、活性干酵母加糖化酶制成的低品位原醋。該原醋總酸不足2.5g/100mL（以乙酸計），為達到釀造食醋酸度標準，通常添加工業用廉價冰醋酸，再添加多為禁止在食品中添加的人造色素、植物蛋白酸水解液等，而且配制包裝環境衛生條件不合格。所以這種產品色澤異常，聞香刺鼻，嘗之則苦澀?；灲Y果顯示，其中重金屬超標，還含有某些致癌、致殘的有毒化合物。然而這種假冒偽劣品公然以山西老陳醋的商品名上市，居然還能貼上了質量安全標志。這些產品一方面嚴重危害食品安全，另一方面也毀壞了山西老陳醋的信譽。

　　此外，現行的生產工藝與傳統工藝相比，不同程度上均存在著陳釀時間和陳釀設備的差別，許多企業達不到傳統工藝“夏日曬，冬撈冰”所得產品的質量要求。相比之下，目前只有“東湖”、“美和居”山西老陳醋集團公司基本上能達到傳統工藝的要求。

3.傳統山西老陳醋的質量特色

　　究竟什么是山西老陳醋，山西省地方標準（DB14/84—1999）表達的定義是：“以特定的原料和工藝釀制，區別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。該產品以高粱、麩皮、水為主要原料，以稻殼或谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵，再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋，統稱為山西老陳醋?！卑丛摌藴室幎?，區別于一般食醋和其他特色醋的感官質量的特色為色澤褐紫，體態均一，質濃稠，熏香、酯香、陳香濃郁和諧，口感柔和，食而綿酸，醇厚綿長，微鮮，有余香。理化指標特色為相對密度大，無鹽浸出物濃度高，總酸、不揮發酸、總酯、總糖和氨基酸態氮含量高。

　　4.山西老陳醋傳統工藝的改進和創新

　　山西老陳醋是中華民族的寶貴遺產，如何進一步總結其工藝精華，光大其優良獨特品質，并在此基礎上維護其名品地位，這是備受每一個炎黃子孫關注的問題，釀造專業工作者更有著義不容辭的責任。

　　我們認為，首先，應調動一切積極因素，規范各類山西醋（包括山西老陳醋、山西陳醋和山西熏醋等）的工藝規程和質量標準，以法規的形式強制執行，而各類生產企業要加強自律，團結一致，共同執行工藝規程和質量標準。

　　其次，目前山西老陳醋的傳統工藝，還有許多不夠科學合理，與現代科學技術不相適應的地方，傳統工藝只有更好，必須與時俱進，在嚴肅對待傳統工藝，保持獨特品質的前提下不斷創新。山西醋業的發展，不銹鋼大罐和微機應用固然重要，但更全面地吸取國內外同行業的新工藝、新技術、新設備、新菌種，則是當務之急。例如利用多種優良微生物強化大曲、用多種微生物制造麩曲和酒母，代替大曲釀制優質食醋的微生物培養技術；密閉式通風制曲技術；酒精生產過程中蒸煮糊化、糖化、冷卻和酒精發酵的先進技術；固態醋酸發酵翻醅、熏醅和淋醋工藝機械化，應用微機監控全過程等。另外，精品調香調味醋的生產和勾調技術，超濾、反滲透、微波老熟等高新技術在食醋穩定性、陳釀等工藝中的應用和研究等也很重要。通過這些方面的技術進步，山西醋的質量和出品率才有可能不斷提高，才會有更大的經濟效益。

　　第三，山西醋業的發展應得到各級政府有關部門的充分關注，一方面大力支持山西醋業的科技創新，另一方面加大打擊制造假冒偽劣產品的不法分子的力度。否則，山西醋業將面，臨更大的困境。