史料記載,山西老陳醋的傳統工藝始創于明代(1368年)清源縣(現今為清徐縣)“美和居”作坊的熏蒸法,其品質的特色為“綿、酸、香、甜、鮮”。清順治元年(1644年)前后,“美和居”達到鼎盛時期,并蜚聲海內外。1934年,我國微生物學和釀造學專家方心芳先生,曾受命對山西醋的傳統工藝進行過實地調查(以下簡稱方文)。這是迄今所見最早,也是最詳細的對山西醋傳統釀造工藝的寫實和總結。
1.山西老陳醋的工藝精華
(1)制醋原料用高粱和麩皮
傳統的制醋原料所用高粱品種為“大狼尾”、“一把抓”等,麩皮為地產小麥加工后的下腳料;谷糠(或稱谷殼)是粟加工:脫出的穎殼,是固態醋酸發酵的填充料。高粱、麩皮和谷糠構成了北方食醋典型的芳香,以區別于南方以稻殼為填充料的米醋。加之當地富含鈣鹽的水質資源,奠定了山西老陳醋作為我國北方代表醋的風格特點。
(2)使用大曲為糖化發酵劑
清徐縣是山西大曲生產的重要發祥地,主要的大曲品種為“紅心”、“清茬”、“后火”3種大曲,今清徐縣尚保存有清代秀才總結的《循曲論》,主要描述“清茬曲”的制法,杏花村汾酒廠“紅心曲”的制法,也是總結清徐曲師的操作。山西釀醋用和釀酒用大曲,對制曲原料有嚴格的要求,地產大麥要求淀粉含量高,含皮殼適中;豌豆品種為“青麻臉”、“花臉狼”等雜色豌豆,白皮豌豆次之,不宜使用起火慢的青皮豌豆,更不得使用“三不吃”等小粒品種的豌豆。醋用大曲的大麥和豌豆配比,要求豌豆占總量30%~40%,曲料粉碎要求皮粗面細,踩制曲胚既有疏松性,又有保水性。用輥式粉碎的曲料比較接近傳統驢拉磨的粉碎度,眾多曲戶使用“一風吹”錘式粉碎機,粉碎的曲料皮細面粗糝粒多,是產生劣質大曲的主要工藝原因之一?!凹t心曲”的“紅心”主要是紅曲菌,因其有多種優良的釀造性能,如酯化酶等和多種保健功能,一直被釀造界看好,山西醋用大曲以“紅心曲”為主,為兼顧曲香味和糖化酶發酵力,也配比一定量的高溫“后火曲”和較低溫度培養的“清茬曲”。山西的大曲微生物種群,早在20世紀60年代初,中科院微生物研究所就開始對其進行研究,后經“汾酒試點”工作組、“東湖”山西老陳醋集團、山西省食品工業研究所等多次分離鑒定和計數,現已基本搞清,是當地特有的微生物種群。根據方文記載,1934年山西老陳醋的大曲用量為高粱投料量的57%~59%,超過一般釀造醋和其他特色醋。
(3)酒精發酵為液態濃醪發酵
山西老陳醋的傳統工藝,采用固態蒸糧,加熟冷水冷卻,液態法酒精發酵。高粱與總含水量之比小于1:3,為1:2.91~1:2.92,比現行酒精生產工藝濃醪發酵的加水量還略少,加之用曲量很大,所以酒精發酵開始幾乎是半固態的。方文記載:“主發酵3天完成,清源醋繼續發酵16天~17天?!逼溆鄷r間應為酯化養醪期,為醋酸發酵積累了多種前體物質。
(4)固態高溫醋酸發酵
山西老陳醋的醋酸發酵工藝,在行業內稱為“高溫引火,高溫醋化”?!耙稹敝附臃N微生物。方文指出“酒醪分置于30個小壇內,每壇加米糠1斗5升,推成凸形,每日早晚各攪拌1次,3天后上火,5天大火(不燙手,否則溫度太高),一般為30℃~34℃,至35℃較好,清源醋的發酵溫度高至40℃,醋酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之氣味別致,亦可證明醋酸菌以外的細菌作用。醋酸發酵8天,第8日加食鹽20kg~25kg,使之落火,10天后恢復常溫?!惫P者為驗證上述結論,曾將成熟醋醅進行微生物分離計數,發現其中醋酸菌和乳酸菌的比例約各半,還有較多的芽胞桿菌,紅曲菌也大量存在,并有少量耐高溫假絲酵母和犁頭霉等。因此,在固態高溫醋酸發酵的同時,也進行乳酸菌發酵,能伴隨生成多種發酵產物。
(5)熏醅
熏醅是山西醋獲取熏香味的重要工藝措施,也是醋液色澤的主要來源,因此,不論是山西老陳醋,山西陳醋,還是山西熏醋,都要進行熏醋。方文指出:“從每次投料的30壇成熟醋醅中各取15壇分別作白醅和熏醅,即白醅和熏醅的比例為1:1,用白醅淋子加水浸泡白醅12h,所淋出的白醋再加熱,人熏醅淋子浸泡熏醋12h,所淋出的棕紅色醋液稱為熏醋,也稱原醋?!?/p>
(6)“夏日曬,冬撈冰”陳釀
老陳醋的精粹在于突出一個“陳”字,指的就是原醋陳釀,傳統工藝稱為“夏日曬,冬撈冰”。通過這道工藝過程,曬而使醋液不斷蒸發,撈冰而使水分不斷減少,同時香味成分得以逐漸在代謝物質轉化過程中突顯,不溶物得以沉淀而使醋液澄清,最后獲得陳化老熟的成品。按行業成規,除“山西陳醋”可以不必陳釀外,“山西熏醋”的陳釀時間要在半年以上,“山西老陳醋”則要在9個~12個月以上。根據方文記載,太原寧化府“溢源慶”熏醋也要陳釀5個月,清源的山西老陳醋有貯陳10年的,介休的老陳醋有的陳釀長達40年。原醋陳釀1年左右,總酸(以乙酸計)由6g/100mL~7g/100mL增至10g/100mL以上,每1kg高粱產原醋3.6kg~4.0kg,夏季只產3kg。陳釀后,3kg原醋只得1kg陳醋??梢姵杀局?,出品率之低。
2.現行生產工藝與傳統工藝的比較
(1)大曲質量、品種和用量的差別
許多老陳醋生產企業自身不生產大曲,而是從個體制曲戶收購,而后者生產的產品多是用“一風吹”粉碎曲料生產的不合格產品,其中豌豆占曲料比例不足20%,甚至添加霉變的麩皮、帶土塊和雜物的高粱、玉米等。這些劣質大曲存在干皮厚、曲心窩水、空心鼓漲和雜菌較多等問題。即使從專業曲廠收購,也基本上是單一的“清茬曲”,也常見劣質曲塊。這些劣質曲給成品醋帶來霉苦味和苦澀味。有時用曲量嚴重不足,只有要求量的40%,或者用40%麩曲,加10%大曲。用這種被冒稱為大曲制造的產品也被稱為“老陳醋”。如果配料時麩皮用量再減少,則產品中氨基酸態氮含量肯定達不到要求。
(2)陳釀時間和陳釀設備的差別
許多企業釀造老陳醋的陳釀時間和陳釀設備達不到傳統工業“夏日曬、冬撈冰”所得產品的質量要求。某些投資數千萬元的重點企業,采用不銹鋼大罐密閉儲陳,且陳釀時間不足。在這種儲存條件下,由于大罐密閉,水分和乙酸很難揮發,也較難轉化成香味成分,結果產品帶有明顯的刺激性酸味。還有的企業采用簡易的減壓濃縮設備(據說是通過科技鑒定的),試圖達到“夏日曬、冬撈冰”的效果。但是,常壓和減壓條件下各種揮發性成分的揮發系數差異較大,減壓濃縮設備未充分考慮原醋中芳香物質的回收,況且減壓濃縮只濃縮到原體積的3/4,即濃縮倍數僅為1.33,離傳統工藝濃縮系數為3的要求相差甚遠。
(3)熏醅所占比例的差別
許多中小醋廠所用熏醅比例不到40%,有的甚至更低。由于熏醅不足而提高熏醅溫度或延長熏醅時間,使熏醋質量低劣,色澤嚴重黑變。這樣釀成的老陳醋口味焦苦,并帶澀味。盡管熏醅顏色變深,但由于熏醋的比例嚴重不足,使得原醋顏色依舊過淺,為了達到老陳醋的色澤要求,添加色素便成了首 選。
(4)名稱與實質相距甚遠
據不完全統計,山西醋的總產量達到23萬t~25萬t,為全國醋產量的1/10左右。按傳統工藝生產:“山西醋”的成本較高。某些企業大搞低成本擴張和低價位競爭,造成“山西醋”市場品牌混亂,也使假冒偽劣產品有機可乘。在央視曝光的可能只是極端的實例?,F以“老醯兒”牌的所謂老陳醋為例,該企業自己并不生產原醋,而是收購個體專業戶用麩曲、活性干酵母加糖化酶制成的低品位原醋。該原醋總酸不足2.5g/100mL(以乙酸計),為達到釀造食醋酸度標準,通常添加工業用廉價冰醋酸,再添加多為禁止在食品中添加的人造色素、植物蛋白酸水解液等,而且配制包裝環境衛生條件不合格。所以這種產品色澤異常,聞香刺鼻,嘗之則苦澀?;灲Y果顯示,其中重金屬超標,還含有某些致癌、致殘的有毒化合物。然而這種假冒偽劣品公然以山西老陳醋的商品名上市,居然還能貼上了質量安全標志。這些產品一方面嚴重危害食品安全,另一方面也毀壞了山西老陳醋的信譽。
此外,現行的生產工藝與傳統工藝相比,不同程度上均存在著陳釀時間和陳釀設備的差別,許多企業達不到傳統工藝“夏日曬,冬撈冰”所得產品的質量要求。相比之下,目前只有“東湖”、“美和居”山西老陳醋集團公司基本上能達到傳統工藝的要求。
3.傳統山西老陳醋的質量特色
究竟什么是山西老陳醋,山西省地方標準(DB14/84—1999)表達的定義是:“以特定的原料和工藝釀制,區別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。該產品以高粱、麩皮、水為主要原料,以稻殼或谷殼為輔料,以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發酵劑,經酒精發酵后采用固態醋酸發酵,再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋,統稱為山西老陳醋?!卑丛摌藴室幎?,區別于一般食醋和其他特色醋的感官質量的特色為色澤褐紫,體態均一,質濃稠,熏香、酯香、陳香濃郁和諧,口感柔和,食而綿酸,醇厚綿長,微鮮,有余香。理化指標特色為相對密度大,無鹽浸出物濃度高,總酸、不揮發酸、總酯、總糖和氨基酸態氮含量高。
4.山西老陳醋傳統工藝的改進和創新
山西老陳醋是中華民族的寶貴遺產,如何進一步總結其工藝精華,光大其優良獨特品質,并在此基礎上維護其名品地位,這是備受每一個炎黃子孫關注的問題,釀造專業工作者更有著義不容辭的責任。
我們認為,首先,應調動一切積極因素,規范各類山西醋(包括山西老陳醋、山西陳醋和山西熏醋等)的工藝規程和質量標準,以法規的形式強制執行,而各類生產企業要加強自律,團結一致,共同執行工藝規程和質量標準。
其次,目前山西老陳醋的傳統工藝,還有許多不夠科學合理,與現代科學技術不相適應的地方,傳統工藝只有更好,必須與時俱進,在嚴肅對待傳統工藝,保持獨特品質的前提下不斷創新。山西醋業的發展,不銹鋼大罐和微機應用固然重要,但更全面地吸取國內外同行業的新工藝、新技術、新設備、新菌種,則是當務之急。例如利用多種優良微生物強化大曲、用多種微生物制造麩曲和酒母,代替大曲釀制優質食醋的微生物培養技術;密閉式通風制曲技術;酒精生產過程中蒸煮糊化、糖化、冷卻和酒精發酵的先進技術;固態醋酸發酵翻醅、熏醅和淋醋工藝機械化,應用微機監控全過程等。另外,精品調香調味醋的生產和勾調技術,超濾、反滲透、微波老熟等高新技術在食醋穩定性、陳釀等工藝中的應用和研究等也很重要。通過這些方面的技術進步,山西醋的質量和出品率才有可能不斷提高,才會有更大的經濟效益。
第三,山西醋業的發展應得到各級政府有關部門的充分關注,一方面大力支持山西醋業的科技創新,另一方面加大打擊制造假冒偽劣產品的不法分子的力度。否則,山西醋業將面,臨更大的困境。